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康百視, 2007年7月

香蘋干貝襯白酒奶油醬汁

主廚: Paul Image

何道明/報導 李明娟/譯

加拿大籍主廚- Paul Image 是亞緻飯店西式餐飲的重要角色,專門負責創作經典的法式餐點。他的料理創意來自世界各地的影響;其中包括了溫哥華到東京的四季飯店。本月Paul 將推出一道新菜名為香蘋干貝襯白酒奶油醬汁。依據他的說法,這是一道做法簡單的菜,看起來好吃,而且肯定會受到您邀來家裡吃飯客人們的喜愛。

材料:
新鮮或冷藏過的干貝、馬鈴薯、麵粉、培根、鹽、白胡椒粉、青蔥、大蒜、蘋果、白葡萄酒、檸檬、大蔥。

烹調方式:
馬鈴薯泥,烤蘋果及醬汁:
將馬鈴薯和鹽巴一起放入鍋中水煮15-20 分鐘直到半熟。接下來,將馬鈴薯去皮並削成絲狀放入圓形的碗中,加入少量的鹽、胡椒和 1茶匙的麵粉(或玉米澱粉),然後均勻的攪拌。將大約5個小青蔥和大蒜切碎後再仔細的把1 至 1條半 (15-20公克) 的培根切細。現在請用小火先讓鍋子熱度夠了以後加入奶油或蔬菜油,放入切好的青蔥、大蒜和培根。將這些炒過的材料放入馬鈴薯內,並將它們用手捏造成方塊的形狀。最後將這一塊塊馬鈴薯放入已用中火先熱過的平底鍋中直到它們成金黃色(變的酥脆,淡金黃色---每面煎1-2分鐘)。

將兩片(約1/8盎司) 的蘋果(如:紐西蘭Gala蘋果) 放入平底鍋中烤,請事先將鍋子以小/中火預熱。看到蘋果外皮成咖啡色後拿起,再將它放入華式300 度的烤箱中停留3分鐘的時間。

醬汁的部份- 請先將1個青蔥切碎後以小火在鍋中快速煎炒過;注意別放過多的油。加入兩大湯匙的白葡萄酒(霞多麗是不錯的選擇),然後把火關小一點。再來,請加入3大湯匙冰過的黃奶油並快速的攪拌,最後再倒入一點點檸檬汁。放少量的鹽和白胡椒調味,然後將此醬汁透過濾網倒入新的容器中。記得將做好的醬汁保存在室溫,避免放在太冷或太熱的地方。

干貝:
把干貝(最好是有用線綁住的干貝才能維持它們的形狀) 輕沾一點油並用鹽和白胡椒調味。再來,以中/大火熱鍋後放入少許的油;當鍋子開始冒煙時放入干貝並將兩面都煎烤至淡金色。最後再把它們放入烤箱中以華式 300 的溫度烤個 6-8 分鐘就可以了。(注意:蘋果和薯泥都可以和干貝一起加熱至少3-4分鐘的時間)。
將薯泥塊放入盤中並將兩片蘋果放在其上方。接下來才放入干貝(此時綁線應已拿除)。最後將做好的醬汁倒在上方並灑上切過的大蔥做裝飾讓此道菜的顏色更加豐富。

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