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康百視雜誌 > 2009年4月
 

頂餐廳(46F),異料理(28F)

頂餐廳(46F),異料理(28F)
烤鱸魚香料海鮮湯

頂餐廳(46F),異料理(28F)

頂餐廳(46F),異料理(28F)
塔香蕃茄乳酪沙拉

頂餐廳(46F),異料理(28F)

頂餐廳(46F),異料理(28F)

一位料理魔術師將「分子廚藝魔幻美食」引進台中

何道明/文 李明娟/譯

頂餐廳(46F),異料理 (28F)
英才路532號; (04) 2303-1234
營業時間:頂餐廳, 異料理 11:30 am-2 pm, 6-9:30 pm
可刷卡、收一成服務費
用餐客人可享免費停車

提到甲基纖維素、麥芽糊精、黃原膠、液態氮、氧化亞氮、氯化鈣和海藻酸鈉....當然不是在上化學課,您大概會聯想到在藥局才買的到的產品。其實,這些都是創新、前衛「分子廚藝」中可常見的食材。別慌,亞緻大飯店行政副主廚尼可拉斯跟我們解釋道;由分子廚藝所延伸出的料理不但天然,而且還相當美味。

來自溫哥華的尼可拉斯繼承了不同國家的血統,他是加拿大/西班牙和英國的混血。來到台中才短短一個月,就已開始為46樓頂餐廳的現代中式料理菜單做深具創意的改良工作。年僅30歲的他卻已累積多年的廚藝經驗;早期曾在西班牙知名餐廳服務外,還在國外豪華郵輪上擔任廚師一職。另外,身兼台北亞都麗緻大飯店行政主廚,和曾在澳門威尼斯人渡假村酒店擔任副行政總廚的他,可是年紀輕輕就有傲人的成就。

目前在台灣的餐飲業市場,消費者對於「分子廚藝」還不是相當的了解。尼可拉斯的說法是「分子廚藝」指的是以科學的角度去理解烹飪中的物理化學原理,如何將食材並用,並運用精確的溫度控制,來達到以往傳統方式無法做出的效果。他與兩位頂尖的料理大師--來自西班牙馬德里「El Bulli餐廳」的名廚Ferran Adria, 以及巴斯克青年廚師阿齊克一同專研此項料理技術。舉例來說,莫司瑞拉起司與甲基纖維素在經過分子廚藝的攪拌程序後可製作出美味的起司片;冷藏過後的液態氮則是用來製作新鮮、又口味豐富的冰淇淋。分子廚藝法讓炸冰淇淋這道料理(如熱巧克力蛋糕搭配冰淇淋) 品嚐起來更道地。因為了解味覺與口感之間的關聯,讓廚師們能夠在製作冰沙的過程中透過空氣給予它確切的(檸檬) 味道。魚子醬搭配白巧克力(廚師說道,"我吃過最美味的東西") 是完美的結合,它們共有三種相同化學物質,這也代表了原本毫無瓜葛的食材混在一起,透過理解食材分子的運用搭配後,可製作出更多讓人印象深刻的料理。簡單說,視覺的驚喜和味覺的意外正是分子廚藝所追求的。

尼可拉斯將他的這項料理專門技術稱之為一場“魔幻秀”。他還說,要把分子廚藝有趣又正宗的化學原理概念融合到中式料理,讓饕客們在接下來的幾個月中有機會品嚐。目前在頂餐廳的菜單中已有多樣令人垂涎的菜色;但經由尼可拉斯改良後的新創意菜單將推出更多口味較輕淡,調味料用的較少的新菜,屆時您一定可以感受到不一樣的好味道。

亞緻大飯店的專業廚師團隊們四月初在28樓的「異料理」餐廳,推出"綜合美食"--大部份的料理都是綜合西式/日式佳餚的食材,口感充滿驚喜。在接下來的幾個月中,「異料理」也會依各項食材設計出不同主題的菜色,呈現給喜愛美食的民眾。晚餐方面,您可選擇共含五道菜色的精緻套餐(650-900元)。

對尼可拉斯來說,一道菜是哪個國家的料理並沒有太大的意義,他不會對食材去做國籍的分類。擁有這樣獨特又國際化的背景、全球性的工作經歷以及喜愛冒險嘗試性格的他,絕對能夠在接下來的幾個月當中帶給客人們一場繽紛的「美食魔幻秀」。

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