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TAIWAN FUN 雜誌 > 2008年4月
 

主廚

台式春捲

台式春捲主材料

紀錄台式春捲的好味道

吳若瑟/整理 李明娟/譯 林祐年/攝影

清明時節,包捲潤餅來一享這流傳已久、豐富卻清爽的好滋味;欣葉董事長李秀英的台式春捲更為精緻,十多種食材依著各樣的特性與鮮度,以一定的比例鋪陳出熟悉的古早味。

◎主廚的叮嚀:
1. 潤餅皮是以高筋麵粉為原料,吃起來有香Q的口感,在一般的市場中即可買到現成品。
2. 花生粉及糖粉要適量,才會好吃。
3. 適度留點湯汁,不但包起來有味道,口感也較好。
4. 掛薯、竹筍不可用刀切,要用剉的才會入味好吃。

◎主材料:(七捲)
1. 雞蛋 2個
2. 五花肉 75克、豆腐乾 1塊
3. 竹筍 1000 克、掛薯(豆薯)600克、高麗菜 150克、紅蘿蔔 110克

◎配 料︰潤餅皮 7 張

◎調味料︰
1. 花生粉︰細糖粉=1︰1(約300公克)
2. 鹽1/4茶匙、高湯2杯(約480c.c)、胡椒粉 1/8茶匙、扁魚少許
3. 豆芽菜75克、蘿蔔乾40克、碎的扁魚20克、香菜適量

◎沾 醬︰海山醬

◎刀工處理 ︰
1. 將主材料2、3全部洗淨處理後,切成細絲。
2. 蘿蔔乾用水洗去多餘的鹽分,擰掉水份後切碎。
3. 香菜切段、扁魚炸酥,以果汁機打碎備用。
4. 豆芽菜汆燙,撈起瀝乾水份。

◎調理做法:
1. 蛋打散,用油炸香再切絲備用。
2. 豆乾切絲先入鍋爆香,撈起備用。
3. 起油鍋炒香五花肉絲,加入所有主材料,再依序加入調味料2,以小火燜煮15分鐘即成餡料。
4. 取張潤餅皮,觸感粗面朝上鋪平。潤餅皮上緣塗一層薄薄的海山醬,鋪上適量花生糖粉,依序放上豆芽菜、蘿蔔乾、扁魚酥、香菜以及作法3的餡料(成橫長條型),由下往上折,再將左右兩邊往內包折,最後再由下往上捲起。

步驟A 步驟B

步驟C 步驟D

步驟E 步驟F

步驟G 步驟H

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