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TAIWAN FUN 雜誌 > 2013年12月
 

阿根廷慢火牛排
A.

阿根廷慢火牛排
B.

阿根廷慢火牛排
C.

阿根廷慢火牛排

吳若瑟 /文.圖
鄭家琪/ 譯

台北市大安區敦化南路二段170號
(02) 2739-9917
營業時間:11:45 am~10 pm,2:30 pm後提供下午茶(每月第二個星期一公休)
可刷卡, 收一成服務費, 有中/英文菜單

本身擁有酒窖設計師證照與豐富西餐飲經驗的宋建良,旅居阿根廷26年,19歲便在 阿根廷白沙灣自己第一家餐廳,近幾年返回台灣,2010年在台北開了無菜單式的布宜諾義法料理餐廳,集結了一群同樣來自布宜諾、志同道合的工作夥伴,在高級餐飲市場漸露頭角,現在更在常客投資合夥下,將Asador與Parrilla這兩種阿根廷、智利、烏拉圭、哥倫比亞等南美國家的傳統烤肉手法引進台 灣,再開「阿根廷慢火牛排」,將台灣前所未見的烤肉法一次端上客人的餐桌,吸引一批饕客趨之若鶩。

Asador與 Parrilla在阿根廷具有悠久的歷史傳統,早期是比較粗獷的形式,逐漸演變成更精緻的飲食型態,在布宜諾的高級餐廳亦經常可見其烤架,只是外型設計巧 妙各自不同。台灣沒有Asador這種器材,宋建良於是自己設計,為便於溝通,他還先做了個小模型,然後再找專人打造出這不鏽鋼的 Asador,Parrilla也做了升降炭火的改良。

宋建良:「阿根廷以慢火低溫炭烤牛排,比起用烤箱或煎鍋烹調200度以上,更能呈現肉的品 質。」Asador依炭火熱度大小調整架上牛肉傾斜的角度距離,維持低於90度的溫度,以龍眼木低溫慢火熟成,盡量不讓肉內血水蒸發,因而肉的濕度與甜度 能保持在最好狀態,再經Parrilla第二道工序,讓表面覆上焦香酥脆的口感,真是美味至極啊。

阿根廷人幾乎家裡後院都有一具 Asador烤肉架,若是晚上要吃牛排,中午就會將肉掛在Asador上燻烤,「阿根廷慢火牛排Steak•Wine」同樣需要耗時至少6~8小時,因此 餐廳每日供應的數量有限,當日賣完就沒有了,最好事先預約,除既有帶骨熟成沙朗,最近還新增了紐約客的選擇;除了慢火牛排,餐廳亦提供其他歐式菜色,特別 推薦歐芹牛肉洋芋泥(NT$450),這是一道阿根廷家常菜,主要有燉煮的牛絞肉與馬鈴薯泥、起司等簡單食材,著實給人暖胃飽足的鄉村味;設置在餐廳入口 一側的玻璃酒窖,供應各式紅、白酒,貼心地為客人添購6組葡萄酒分杯機(Wine Dispenser),讓客人可以先品嚐單杯,覺得口味適合再考慮是否要開整瓶。

A. 經過「阿根廷慢火牛排」,目光總會被透明玻璃內的大型慢火烤架所吸 引,圓型的Asador烤架上經常可見帶骨的沙朗牛排一整條7、8公斤掛在上面慢烤,待烤完準備上桌時,才開始將牛肉切塊,並放置在方型烤架 Parrilla上瞬間加溫1-2分鐘,再用鑄鐵盤盛裝,讓客人可以享用到最佳的熱度與口感。

B. 美國Prime慢火帶骨熟成沙朗(單點:NT$3,200,4人套餐 NT$5,990)29~35盎司、2.5公分厚切,沾點法國鹽之花提味,便足夠將牛肉各細節部位的風味展現入堙]可請餐廳內訓練有素的專人依部位介紹分 切),再有些淡淡的炭烤木香,滋味真是較人回味再三。 C. 炙燒干貝佐白酒醬是套餐中的一道前菜,日本北海道干貝表面微炙,搭配整尾西班牙帶殼小螯蝦,底部襯白酒醬,嘗得出干貝好等級。

C. 炙燒干貝佐白酒醬是套餐中的一道前菜,日本北海道干貝表面微炙,搭配整尾西班牙帶殼小螯蝦,底部襯白酒醬,嘗得出干貝好等級。

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