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TAIWAN FUN 雜誌 > 2013年12月
 

TAN 炭燒牛舌
A.

TAN 炭燒牛舌
B.

TAN 炭燒牛舌
C.

TAN 炭燒牛舌
D.

TAN 炭燒牛舌

吳若瑟 /文.圖
卜安婕/ 譯

台北市北平西路3號2樓 (台北車站)
電話:02-2361-8000
營業時間:10 am~10 pm
可刷卡, 收一成服務費
有日、英文菜單

『TAN 炭燒牛舌』是乾杯自有品牌,也是全台首間仙台式炭燒牛舌專賣店。在日本,饕客們造訪有「牛舌之都」稱號的仙台時,決不會錯過品嘗牛舌料理,這牛舌料理誕生 於太平洋戰爭結束後的1948年,為仙台式牛舌之父、佐野啟四郎所研發而來,雖稱不上傳統,但行之有年,配合新幹線開通,漸漸風靡全日本。

與 燒肉店裡看到的牛舌完全不同,仙台式炭燒牛舌所使用的原料,是將整根牛舌去皮、厚切之後,靜置幾天稱為「(熟成)」的作業之後的產物,這個過程需要 縝密的溫度、濕度管理以及熟成期間的控制,同時進行調味,此時就是決定一家店味道的重要關鍵,經過如此耗時之精細作業,才能呈現即使肉質厚實,口感卻依然 柔軟、風味醇厚的炭燒牛舌。乾杯透過日本商社-「住金物產」向澳洲進口牛肉,嚴選牛舌做為在『TAN 炭燒牛舌』的原料,只限定整塊1.5公斤原料當中、舌根的柔軟部份,口感較硬的部分則一律切除,因此最後能夠使用的部分,在一頭重達約600kg的牛中, 僅占600g! 

這麼珍貴的牛舌,適合用厚切去展現獨特的Q脆嚼勁,一般牛舌約0.3cm左右,『TAN 炭燒牛舌』則是約0.7~0.8cm,厚切牛舌如何處理、調味,乾杯牛肉達人草野裕吾先生向日本仙台的炭燒牛舌名店討教,逐漸研究出用天然的方法讓牛舌去 腥及柔軟化,切片、調味、熟成,完成TAN自有炭燒牛舌風味。值得一提的是,仙台傳統炭燒牛舌是裝盤提供到顧客桌上,TAN的開發團隊發現這樣牛舌很快就冷卻,對於偏好熱食的台灣人來說,少了熱度就少了美味,因此,也就不拘泥於日本作風,改採鐵板方式提供,使得每口牛舌都是熱呼呼的。

A. 『TAN 炭燒牛舌』的招牌〈炭燒牛舌套餐〉(NT$320)含6片牛舌,所有套餐都隨附和風鰹魚高湯、白飯或五穀飯、沙拉,均可自由追加,涼拌白菜及櫻花蝦酸菜則 是為台灣客人設計而來的,對於美味牛舌若是意猶未盡的話,有4、8、12片的炭燒牛舌單點選擇,另加40元也可無限續添的野菜和風五目蒸飯,讓人感覺置身 仙台。

B. 為迎合台灣人多樣選擇及菜色豐富的喜好,菜單設計不只提供炭燒牛舌,也提供炸牛舌咖哩、海鮮漢堡排、味噌鯖魚鐵板、壽喜燒風牛肉豆腐鍋等特製套餐,即使不吃牛肉,也可以選擇像〈松阪豬&雞腿肉套餐〉(NT$350)這樣的組合。

C. 『TAN 炭燒牛舌』的創意小點〈脆脆炸雞佐泰式RED醬套餐〉(NT$280),以炸春捲皮當作麵衣包裹雞肉,驚人的酥脆,讓人不吃牛也很開心。

D. 一眼穿透廚房,專業人員運用專門爐具炭烤,藉由鐵網上的燒烤,去除多餘的油脂,同時賦與牛舌令人垂涎的炭火香氣。

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