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南部餐飲

FYI SOUTH Magazine , 2007年2月.

主廚上菜

--Stephan/報導 林映均/譯

高雄市苓雅區四維3路130號
(07) 335-9559
營業時間:週二至日 6 pm-11 pm (週一休)

一個剛開始沒什麼經驗的廚師,Vincent 在連鎖的大飯店裡,從準備各國的食材到向中國廚師以及瑞士廚師學習基本法國料理。有十五年的時間Vincent住在法國當地,學習道地的法國料理,並且在巴黎的Le Cordon Blue完成了十五項的學業,也同時擔任過許多當地法國餐廳的重要職位。

就如同大部分來自法國的廚師,Vincent相信那就是好的食材,來源地和季節性都非常的有關係。料理絕對要烹調出來以及經過嚴格的審核才可以寫在菜單上,並因食材的量、品質而在菜單上有所調整。
因此,要如何知道食材的品質優劣呢? 那就是到當地的市集來做個實地探訪,現場選購食材、詢問販賣者一些相關訊息,以及最重要的,就是當場試吃 ! 有了這些菜前準備,比起一味堅持原料理的食材,挑選季節性的新鮮材料更能帶出料理的美味。

接下來是主廚特別為我們設計的一份湯的食譜,包括食材及製作方法,很適合在寒冷冬天暖和我們喔!
Skewer of Shrimp Diana Style 是由新鮮海鮮所烹調而成的,一入口鮮味整個散播口中,基本上是由當季的紅潤番茄,藉由本身的甜度來完成這一份料理。

材料:
-一個洋蔥
-一個胡蘿蔔
-1/4個碎的南瓜
-一支芹菜
-一個馬鈴薯
-800cc 雞湯
-300cc 牛奶
-100cc 奶油
-紅酒(煮過,酒精已經蒸發)
-額外的橄欖油
-羅勒或荷蘭芹
-辣椒粉
-麵包(沙拉常會用到,小且脆)

作法:
把蔬菜切碎後,加上以羅勒或荷蘭芹及雞湯入鍋.一直熬煮到蔬菜與雞湯都很入味了,在搗成很濃稠的蔬菜湯。
用濾網濾出剛才的蔬菜湯且至於平底鍋內,加上奶油與牛奶用小火慢慢熬煮,不時的要攪拌。
用紅酒、橄欖油、辣椒粉、麵包以及一些新鮮的羅勒或荷蘭芹點綴就可以上菜囉!

 

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