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FYI SOUTH Magazine , 2007年 秋季
主廚上菜
 

台灣傳統市場

台灣傳統市場

台灣傳統市場

台灣傳統市場

台灣傳統市場

一位大廚對台灣傳統市場的深思

Stefan Martin/報導 李明娟/譯 Jimmy Kang/攝影

當我轉彎繞過這條路時;我聞到的不是如香水般的氣味,這個地方沒有船隻前後停擺,也沒有女人們穿著傳統中國服飾唱著古老的歌曲。拉回現實我來到的是傳統的台灣菜市場,我迅速的將機車停放在塞滿街道旁的機車堆裡,雖然我現在身上穿著的是長度到腳踝的雨衣,這狂烈的大雨幾乎要把我裡頭的四腳褲淋得濕答答的。我小心翼翼地走過易滑的地面,也試著擺脫一路上的蟑螂。終於,我來到了第一攤位,已準備好挑選今晚要用來做大餐的雞肉。

我們今天要和讀者分享的內容是和高雄市的傳統菜市場有關-而不是距離遙遠,充滿香料的異國之地,然而它們也很不賴!從看似疲憊又虛弱的警衛阿伯,到泊車小弟和一個個笑臉迎人的魚販們,在這裡,您可學到的可多了呢!

此外;這裡賣的食物與幾千年之前的食材息息相關,這種關聯是西方國家已經很少見的了,和食物正面接觸對有些人來說或許不是那麼的誘人,無論如何,那些放在大型連鎖超市用保鮮膜包著無骨去皮的加工肉類對我來說顛覆了下廚真正的樂趣。例如;來說,在傳統菜市場中您肉眼所見的食材都是由本地農田生產或來自南台灣的大高雄或屏東等縣市,這些食物不僅在我們所居住的地方都看的到,也是屬於本地居民平日最常見的菜色。

若仔細觀察一個國家人們的飲食習慣,就能理解到該地方人民之風情與歷史。台灣早在以前就傳承了漢人與原住民部落之傳統飲食;而當台灣被日本統治的那個年代,我們的飲食也深深的被影響- 這項新的飲食文化既獨特,也是專屬台灣的美食特色。

跟西方國家的人們比較起來;台灣人與飲食文化之間的關係顯得較親密,與我們的日常生活息息相關。在我們種植或飼養到吃下這些食物的過程中;都能確實的感受到那份親切感,不像西方國家的人對生產食物的過程感到陌生又遙遠。在台灣相信有很多人的親戚或家人都還保有種植多種食物的農田,我自己也是在農地長大的,對於吃下的食物是從農場出產後烹飪上桌的過程還挺熟悉的,這也讓我體會到食物的根源與重要性。如果我們大家從小就能有這種體會,或許那些大型企業化的工業農場就不會像現在這樣的污染及破壞我們周圍的環境。

隨國民政府播遷來台後;人們的自由與平等觀也有了改變,就連飲食上也稍有了變化和影響。突然間那些以廚師為職務的人們在資本主義的社會中找到了一個新的天空,可以任意的發揮烹飪上的創意。他們開始有機會去開創屬於自己的餐廳;讓每個人都能品嚐到。飲食的文化隨著人民和時節漸漸的成長,受到大家的注意。

走在菜市場間您會發現蔬菜種類繁多;一直以來中國人的膽固醇量攝取就比其他地方人民來的低,患癌症的機率也較西方國家少一些。專業的營養師認為這全都要歸功於我們日常飲食中大量攝取高纖蔬菜的模式;不但讓體內有大量的維他命B和C,還有抗氧化物質和植物營養素來增強我們體內的免疫系統。

另外,中式餐點的料理方式如快炒或清蒸都很健康- 這些烹飪方式使得食物的營養素流失機率減到最低。至於魚類食品,含有豐富蛋白質,也是國人不可或缺的家常菜之一。

台灣的民眾依季節的變化來決定他們平日飲食內容上的改變。就拿上個月來說,因颱風來襲,蔬菜的供給量有限,所以許多人會買一些較便宜、品質較差的蔬菜。

我想說的重點很簡單;多去拜訪這些傳統菜市場,好好的挑選新鮮、當季的食材,讓自己吃得健康。另外,試著去認識擺攤位的老闆們,問問他們都吃些什麼,好好的學習參與。

下列為一些高雄的傳統菜市場:
- 新興第一市場: 南華路40之4號, (07) 271-3306
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十全市場: 遼寧二街196號, (07) 323-2189
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民族市場: 懷安街128巷11號2樓之3, (07) 384-3347
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鹽埕第一市場: 瀨南街141之7號, (07) 551-4385
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苓雅市場: 苓雅二路135號, (07) 334-9782

更多訊息
http://market77.kcg.gov.tw/

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