不一樣的中秋烤肉DIY
陳妮昂/文 曹佑全/譯
秋高氣爽，又逢中秋！不知從何時起，中秋節除了吃月餅之外，家家戶戶最喜歡的另一個應景活動就是在家門口或者院內烤肉賞月。一般來講；最簡單的烤肉方式，就是到超市買罐現成的烤肉醬，沾上不同的食材後從頭刷到底。但這次我們走訪了五星級飯店、烤肉達人、專家…就是希望能為大家介紹最適合燒烤的食材與醬料的調製、還有燒烤小撇步，挹注多種不同的變化後，讓你在家也可以輕鬆簡單的來個不一樣的美味中秋節！
燒烤的食材
除了常見的肉類如牛小排、豬肉片、雞腿肉或海鮮類如花枝、蛤蜊、明蝦、鯖魚、香魚…等，還有很多的蔬果，也都適合拿來碳烤；如玉米、彩椒、四季豆、青龍、小黃瓜、絞白筍、茄子、菇類、馬鈴薯或豆皮、豆包、百頁、麻糬甚至棉花糖….都是燒烤中常見的食材。所以烤肉也不光是肉食者的享受，在琳瑯滿目的蔬果選擇中就算不想吃肉的朋友，也可以烤的很有樂趣。
如何DIY吃到專業級的烤肉？
咕嚕咕嚕串燒的烤肉達人潘先生所述；烤肉前處理肩胛骨牛小排的撇步是先去筋薄切再上串，才不會咬不爛。從市場買回的溫體豬先放冰箱上層冷凍約3小時，呈現半硬狀態後切約1公分薄片再上下拍打，肉質的纖維可被打鬆而肉汁仍凍，直接放架上烤至七分熟再刷醬，其滋味軟嫩多汁。但烤雞排時則相反，尤其是水分飽滿的肉雞，拍打會讓肉質變乾變澀，可直接上架烤，再刷醬。花枝要買大而肥厚彈性好的，不必撕膜從內面切塊。以培根、里肌肉包起的肉捲，捲內最好是以長條細狀的食材，如金針菇、蘆筍、青蔥、起司片等為佳，紮得越緊密方能內外均熟不會散開。潘老闆也提醒；烤肉最多翻面2次，讓烤出來的肉汁回滲於肉片上，若是烤蔬菜只需約七分熟留住水分與青脆的口感即可食，如此烤出來的蔬菜，不管原味或上醬都會很好吃。燒烤時別忘了手邊要有一把銳利的剪刀隨時修剪焦掉的部分，若是表面有油層的如絞白筍、小黃瓜、茄子、青椒等以多刀斜剪，讓食材容易受熱上醬入味。另一位達人-龍爸爸建議；烤肉不要一烤就上醬，一般的海鮮、肉品，烤到表面油亮出汁時再翻面，約七分熟時再刷醬，這樣最能吃到飽含原汁的烤肉。烤大雞排時，雞胸骨的地方需以剪刀剪開烤透，才不會半生不熟，若是魚漿類、豆包、豆腐這類的半成品，烤到表皮酥脆鼓泡，即可刷醬離火。
中/西式的烤肉醬做法
烤肉醬基本可作為醃料，或直接上架刷醬。
西方人常拿來調味的烤肉醬材料有︰蕃茄糊、蕃茄汁、月桂葉、百里香、迷迭香、紅蔥頭、黑胡椒、白胡椒、檸檬汁與檸檬皮切成細末、蒜末、西洋芹、薑泥、橄欖油、紅酒醋等，若再加上少許的紅酒、白酒，就更具濃濃的異國風味。近年則流行加入啤酒醃製，利用啤酒中的酵素、焦糖增添烤肉的風味。
東方常用的烤肉醬材料有︰醬油、蒜頭、沙茶、孜然、肉桂、五香粉、百草粉、魚露、芝麻、辣椒粉、味噌、香菜、青蔥、青蒜、米醋、酒、糖等，其中烤肉的主角為醬油與糖的比例，是口味靈活豐富的關鍵所在。另也可調製些清爽的泰式醬汁如︰魚露、糖、檸檬汁、香菜、辣椒、蒜末、芝麻、米醋，做出泰式燒烤。以上的材料提供，均可變化運用，依個人口味比例，隨人增減，做出屬於自己烤肉的獨家配方哦！
烤肉的炭火
注重環保的世代，大部分餐廳都採用瓦斯作燃料加熱火山石，以散發的遠紅外線來燒烤食物，優點是加熱快且受熱均勻，火力大小可隨時控制不會手忙腳亂，但設備工程耗大。因此營養師趙永湘小姐建議，一樣可使用瓦斯爐，上面放鑄鐵烤盤，避免食材直接火燒，除了方便經濟之外也可減少炭火和煙燻，達到烤肉的目的，也吃到了健康。如果您還是迷戀炭火的香味，可選取的木炭以大塊相思木為佳，木質堅硬且熱能持續，炭火較持久。千萬別貪便宜買些劣質細枝的木炭，或是使用殘剩的小木炭，容易爆火星且跳灰沾粘食材。
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2010年9月
